¿Qué es la cocina panameña?
La cocina panameña se encuentra en una encrucijada — literalmente. Panamá ha sido punto de tránsito de todas las grandes culturas que pasaron por las Américas: colonizadores españoles, pueblos africanos esclavizados, comunidades indígenas Kuna y Guna Yala, trabajadores chinos y antillanos del canal, ingenieros norteamericanos, comerciantes del Medio Oriente. La comida refleja todo ello.
En su núcleo, la cocina panameña se construye sobre arroz, frijoles, plátanos y proteínas — un marco compartido con gran parte de América Latina pero ejecutado con el conjunto particular de influencias locales de Panamá: la tradición de mariscos del Pacífico, la cultura ganadera del Azuero, la herencia de especias caribeñas, la influencia china de la era del canal que aparece en rincones inesperados de la gastronomía. El resultado es una cultura culinaria reconfortante, abundante y a menudo subestimada por los visitantes que llegan esperando algo más vistoso.
Casco Viejo es uno de los mejores lugares de Ciudad de Panamá para comer en toda la gama — desde el ceviche de mercado a $2 hasta el legendario menú degustación de doce platos de Manolo Caracol, elaborado con los ingredientes del mercado de esa mañana. Esta guía cubre los platos que hay que conocer antes de llegar.
Los platos panameños esenciales
El sancocho es el plato nacional de Panamá y uno de los tazones de sopa más satisfactorios que encontrará en toda América Latina. Es un guiso de pollo cocinado a fuego lento con yuca, otoe (taro) y culantro — una hierba de hoja larga y plana que sabe a una versión intensificada del cilantro. El caldo es claro, profundamente sabroso, y se sazona con ají chombo (chile escocés) que se añade en la mesa, no durante la cocción.
El sancocho se come tradicionalmente el domingo al mediodía, como remedio para la resaca, y en prácticamente todas las celebraciones familiares. Lo encontrará en cada restaurante panameño. No se vaya sin probarlo.
El ceviche panameño es distinto al peruano. Es corvina finamente picada — casi triturada — curada durante más tiempo en jugo de limón y mezclada con cebolla blanca, apio y ají chombo. La textura es más suave, el sabor más integrado, el picante más contenido. Se sirve en un vaso plástico con galletas y cuesta $1,50–$3 en un puesto callejero o en el mercado.
El ceviche del Mercado de Mariscos (el mercado de pescado, a 5 minutos de Casco Viejo) está considerado el mejor de Ciudad de Panamá. Llegue antes del mediodía cuando la corvina está más fresca. Nuestro tour gastronómico incluye una parada aquí.
La ropa vieja es carne de res desmechada cocinada a fuego lento en una salsa de tomate con cebolla, pimiento, ajo y hierbas hasta que se deshace en fibras que parecen, de manera romántica, tela rasgada. Se sirve con arroz blanco y plátanos fritos o ensalada. La versión panameña tiene más tomate y menos picante que la cubana, y casi siempre se cocina con cerveza en el líquido de braseado.
La ropa vieja es el plato que los hogares panameños preparan cuando quieren alimentar a mucha gente con bajo costo y máxima satisfacción. Aparece en prácticamente todos los menús de fondita (restaurante local de almuerzo) y casi siempre es excelente.
Los patacones son plátanos verdes cortados gruesos, fritos una vez hasta ablandar, aplastados y fritos de nuevo hasta quedar dorados y crujientes. El resultado es algo así como una mezcla entre una papa chip y una tortilla de maíz — almidonada, saciante, con una ligera dulzura del plátano que los hace combinar bien con todo, desde el ceviche hasta la ropa vieja y la cerveza fría. Acompañan casi todos los platos principales en Panamá.
El equivalente dulce — las tajadas — se hace con plátanos maduros amarillos, cortados finos y fritos suavemente. Una experiencia completamente diferente, igualmente esencial. Si le ofrecen elegir, pruebe ambas.
La versión panameña del arroz con pollo usa culantro y una técnica de cocinar los trozos de pollo directamente en el arroz para que la grasa y el sabor se absorban en cada grano. Es de un amarillo intenso por el achiote, fragante, y extraordinariamente reconfortante. La mayoría de los niños panameños se crían con este plato. Sigue siendo el almuerzo elegido por la mayor parte de la población trabajadora del país la mayoría de los días.
Desayunos panameños
El desayuno panameño es una de las comidas más subestimadas de América Latina. Suele incluir alguna combinación de lo siguiente:
Los hojaldres son el pan del desayuno panameño — una masa simple frita hecha de harina, agua, sal y polvo de hornear, cocinada en aceite hasta quedar esponjada y dorada. Son suaves por dentro, ligeramente crujientes por fuera, y casi siempre se sirven junto con huevos, queso o carimanolas (buñuelos de yuca rellenos de carne). El nombre viene de la palabra española para las capas de la masa de hojaldre, aunque los hojaldres no tienen capas reales — son descendientes directos del pan frito colonial simple.
Encontrará hojaldres en todos los lugares de desayuno panameños. Se comen mejor a los pocos minutos de freírse.
Desayuno en Casco Viejo: Los mejores lugares para desayunar por la mañana son Casa Sucre (para una experiencia refinada en una casa colonial), Café Coca Cola en la Plaza Santa Ana (desayuno panameño de toda la vida desde 1875), y los puestos del mercado cerca de la entrada de Casco para el desayuno más auténtico de clase trabajadora. Vea nuestra guía completa de desayunos.
Comida callejera que hay que conocer
- Carimanolas — buñuelos de yuca en forma de torpedo rellenos de carne molida sazonada. Se venden en carritos por la mañana. $0,50–1 cada uno.
- Empanadas — masa de maíz rellena de carne o queso, fritas o al horno. Disponibles en todas partes.
- Raspados — hielo raspado con jarabe de frutas. Imprescindible con el calor. Cada plaza de Casco tiene un vendedor.
- Chicheme — una bebida fría hecha de maíz molido, leche y vainilla. Dulce, espesa, profundamente panameña. Pídala en cafés locales.
- Tamales panameños — a diferencia de los mexicanos, los tamales panameños se envuelven en hoja de plátano, se rellenan de arroz, pollo, aceitunas y alcaparras, y se cuecen al vapor. Se sirven en Navidad y celebraciones familiares, pero están disponibles todo el año en los mercados.
Qué tomar en Panamá
Seco con leche es el cóctel nacional — Seco Herrerano (el aguardiente de caña de azúcar de Panamá) servido sobre hielo con leche fría. Simple, potente y genuinamente panameño. Balboa y Panama son las dos cervezas lager locales; frías, ligeras, excelentes con ceviche. Chichita es una marca local de bebidas mezcladas — ubicua, económica, consumida en grandes cantidades en eventos al aire libre.
Para opciones sin alcohol: los jugos de frutas naturales (jugos naturales) están disponibles en todas partes y la selección de frutas tropicales de Panamá — maracuyá, guanábana, cas (una especie de guayaba ácida) — produce jugos excepcionales. El café Geisha de las tierras altas de Boquete es de clase mundial y está disponible en cafés especializados de Casco Viejo — vea nuestra guía del café Geisha para saber dónde tomarlo.
Dónde comer en Casco Viejo
Para el panorama completo, vea nuestra guía completa de restaurantes. Pero en resumen:
- Manolo Caracol — el restaurante más celebrado de Casco Viejo. Sin menú fijo, degustaciones diarias elaboradas con ingredientes del mercado. Reserve con mucha antelación.
- Casa Sucre — ambiente de patio colonial, excelente comida panameña moderna, buen programa de cócteles. Fiable tanto para almuerzo como para cena.
- Donde José — menú degustación a precio fijo centrado en ingredientes panameños. Pequeño, personal, reserva obligatoria.
- Café Coca Cola — Plaza Santa Ana. Fundado en 1875. Aquí se desayunan hojaldres y huevos a las 7am junto a taxistas panameños y jubilados que leen el periódico. Nada de lujos; imprescindible.
- Mercado de Mariscos — a 5 minutos de Casco Viejo, el restaurante del piso superior del mercado de pescado es donde se come ceviche y pescado frito entero por menos de $10. Vaya antes del mediodía.
Saboree la comida panameña con un guía local
Nuestro tour gastronómico le lleva por los mercados, puestos callejeros y restaurantes escondidos de Casco Viejo — seis paradas, seis degustaciones, contexto cultural completo. La forma más rápida de comer como un local desde el primer día.
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